En las primeras entradas del blog intentaba hacer pan sin gluten, partiendo de una masa madre. Es un paso algo más complicado, entender cómo funcionan las levaduras, cuando usarla, proporciones,… Asi que lo que he decidido esta vez ha sido comenzar por la básico, como es lógico.
Esta es una receta sin masa madre, y es la que mejor me ha funcionado hasta el momento, además he probado haciendo pequeñas modificaciones y también han salido bien:
- Panecillos sin Masa Madre (harina de legumbre)
- Panecillos sin Masa Madre fáciles y baratos (harina de arroz y maíz)
Me gustaría hacer pruebas con esta receta cambiando el tipo de harinas, proporciones entre harinas y almidones, tipo y/o proporciones de fibras, … para observar cómo va afectando en el resultado final.
En estos casos, la fibra utilizada siempre ha sido el Psyllium; y la proporción entre harinas y almidones de 50%-50%.
INGREDIENTES
- 120g de almidón de trigo sin gluten
- 160g almidón de maíz (yo lo hice con Maizena, pero he leído que usando otra marca de mayor calidad podríamos obtener mejores resultados)
- 180g harina de arroz
- 50g harina blanca de maíz
- 50g harina de trigo sarraceno
- 15g sal
- 15g Psyllium
- 5g levadura fresca
- 560g – 600g agua (la absorción de agua de la masa depende de muchos factores: ambiente, marca de la harina, tipo de harina…)
- 15g aceite de oliva
ELABORACION
La elaboración del pan es igual en todas las recetas, aquí lo explico paso a paso. Si tenéis alguna pregunta no dudéis y dejádmela en los comentarios, así todos podemos aprender :).
MIS RESULTADOS
El sabor y el olor del pan me han sorprendido, de hecho, lo primero que me ha salido de la boca al probarlo, ha sido un… ¡¡Sabe a pan de verdad!!
La corteza estaba crujiente, ni dura, ni correosa, ni difícil de masticar…. Crujiente! Quizá, si me pongo tiquismiquis podría decir que era un poco gruesa. Así que dejo pendiente investigar si se puede controlar con la humedad del horneado, y cómo.
Y en el interior, una miga esponjosa y blandita.
Conservación, al día siguiente
- No se desmiga.
- La corteza ya no está crujiente, pero se recupera al calentarlo, en horno o tostador.
- En general se ha endurecido ligeramente, aunque aun se puede comer… A pesar de todo, yo recomiendo calentarlo, ganamos muchísimo.
CONCLUSIONES Y MIS FALLOS
Al fin me he dado cuenta que una de las cosas más importantes, y en la que más fallaba, es el paso de fermentación y horneado.
Generalmente, mis masas estaban bien pero luego no obtenía el resultado adecuado.
Hacía dos fermentaciones, la primera en bloque y con frío, solía doblar el volumen adecuadamente. El problema venía en la segunda fermentación, al dar forma a mis panecillos se perdía todo el aire y después nunca me volvía a subir demasiado, por lo que lo dejaba más tiempo… Y ahora creo que era peor aun, porque lo dejaba sobrefermentar….
Las masas sin gluten creo que no necesitan esta segunda fermentación, no os preocupéis si cuando lo metéis al horno no parece que haya crecido lo suficiente. La primera parte del horneado con HUMEDAD (imprescindible), ayuda a leudar. Éste es el otro fallo que cometía… no ponía humedad al hornear, por lo que mis panecillos eran pequeños, pesados, y con un color pálido y sin brillo bastante feo.
Lo que conseguimos con la humedad es que no se endurezca la corteza demasiado pronto, y de esta forma permite a la miga esponjarse y aumentar su volumen. Ademas, en este momento también se empieza a abrir por los cortes que hemos hecho antes de hornear, lo que dará paso a la greña.
I+D PAN Sin Gluten 